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あさりのチャウダー   

今日はあさりのチャウダーです。
チャウダーとは「寄せ鍋風」というような意味で、あさり以外にもホタテやはまぐりもいいですね(ちょっと高いけど)。コーンやベーコンのみでもおいしい。
きょうのチャウダーはNew England Styleです。ニューイングランド風は「牛乳を使ったもの」だそうな。
おうち御飯では、メインに洋食を作っても、お味噌汁をつけちゃうところですが、たまにはコース料理みたいに、こんなチャウダーをつけるのもいいですね。
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<材料(4人分)と下処理>
・あさり(殻付き) 400g :砂だし処理をしてお湯で茹でる。
              ゆで汁はあとで使うので取っておきます。
・タマネギ 150g :1cm幅の色紙切り
・人参 40g :1cm角の色紙切り
・じゃがいも 1個 :皮をむいて角切り→水にさらす
・ベーコン 2枚 : 角切り *ベーコンは良い出汁がでますね!
・パセリ 1/3本 :飾り用
・クラッカー 4枚 :飾り用

<調味料等>
・バター 大さじ2 
・薄力粉 大さじ2 :とろみ付け用
・ブイヨン 2カップ
・アサリの茹で汁 1カップ *ブイヨンとゆで汁を合わせて3カップになるように。

・牛乳 1カップ
・塩 適量
・ローレル 1枚
・ホワイトペッパー 適量

<作り方>
1、鍋にバターを熱して溶かす。
2、タマネギを30秒くらい炒める(中火)。
3、ベーコンを30秒くらい炒める(Point! 良く炒めて出汁を出したいのでこれくらい早い段階で入れるとよい
4、人参、じゃがいもを入れて炒める。
5、薄力粉を投入してかるく炒める(弱火)。
6、ブイヨンとあさりのゆで汁を入れる。
 (強火にして、沸いたらアクを取る。)
   ↓
 (塩ひとつまみ(タマネギの甘味を出すため!)、ローレル投入)
   ↓
 (中火にして10〜15分くらい、野菜に火が通るまで)
7、牛乳を入れる
8、塩加減を見る(少し薄いくらいでOK。)ホワイトペッパーはお好みで。
9、最後にアサリを入れ、食べる直前にあたためる。
10、お皿に盛って、パセリを散らし、クラッカーを添えれば出来上がり。

おまけ
<貝の砂だし>
1、あさりがひたひたになるくらいの2%の塩水に入れ、上に新聞紙をかけて、冷暗所に5〜6時間置く。(水を入れすぎたり、新聞紙のかわりにラップは絶対ダメ!アサリは生きているので窒息しちゃうーーー!!!)
2、殻を手でよく擦り合わせる。
3、お湯を沸騰させてアサリを投入。少しずつ口を開かせる。
4、和布巾でこす。お湯はゆで汁として使います。

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by alicesykitchen | 2006-10-20 22:58 | 洋食

「酢豚」は奥が深いのね!   

本日のメニューは酢豚。
中華料理屋さんごとに、少しずつ味付けが違うなぁと感じるメニューです。
個人的に、ポイントは「あん」の配合ではないかと思います。
パイナップルを入れる人もいますが、好き嫌いもありますよね。ちなみに私は好き。
でも今回はいれませんでしたー。
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<材料(4人分)と下ごしらえ>
・豚肉(肩ロースの塊)400g :一口大に切る
・筍 60g :乱切り
・タマネギ 1/2個 :色紙切り(1cmくらいの正方形)
・ピーマン 2個 :正方形 (1.5cmくらい)
・干し椎茸 2枚 :戻してからそぎ切り (4等分くらい)
・人参 60g :かた茹でしてから乱切り

・豚肉の下味
 しょうゆ :大さじ2
 酒 : 大さじ1
 しょうが(チューブので良い) :少々
 にんにく(チューブので良い) :少々

・中華衣(お肉の衣)
 片栗粉 :大さじ4
 卵 :1/2個
 (片栗粉と卵で少し固かったら、ちょっと水を混ぜても良い)

・合わせ「あん」・・・少しすっぱめで良い感じ
 砂糖 :大さじ4
 しょうゆ :大さじ4
 酢 :大さじ4
 鶏ガラスープ :2/3カップ

・水溶き片栗粉(とろみ付け用)
 片栗粉 :大さじ1
 水 :大さじ2

               
<作り方>
1、豚肉に下味をつけてよく揉み混む→5分くらい置く
2、1の豚肉に中華衣(卵、片栗粉)を混ぜ混む。(Point! 揚げる直前に混ぜ混む
3、豚肉を揚げる(170℃)。
  音が静かになって、豚肉が浮いてきて、色が付いてくる。
  →温度を揚げてから、箸で肉を持ち上げてみて振動がジワッと伝わってきたら
  取り出す(約2、3分くらい)。
  (Point! 揚げたらなるべくすぐ「あん」と混ぜる。揚げたまま置き過ぎるとべチャッとなるので、このあとの作業は手早く!
4、中華鍋の油を始末する。
5、中華鍋に適量(ちょっと多め)の油を入れ、そこに塩をひとつまみ(色を良くするために入れる塩ですが、超撥ねます!要注意!)。そこへピーマン投入。軽く炒めてすぐ引き上げる。
6、同じ中華鍋でタマネギを炒め、たけのこ、人参、椎茸も投入していため合わせる。
7、6の鍋に、合わせておいた「あん」をいれて少し湧かす(強火)。
8、水溶き片栗粉を半量入れ混ぜてから、残りの半量を入れ沸騰させてとろみ付け。
9、3の肉を入れて、さっと絡ませる。
  (Point! 必ず肉を入れる前にとろみ付け。
10、おさらに盛り付けてからピーマンをのせてできあがり。
   (Point! ピーマンは酢にふれると変色するので食べる直前に入れる

作り方の中にけっこうPoint!マークが多いですね。
私はこの合わせ「あん」の配合がお気に入りです。砂糖、しょうゆ、酢、すべて1:1:1です。
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by alicesykitchen | 2006-10-19 22:17 | 中華